Edulcorantes (Endulzante) ¿Cuál es el mejor endulzante?

Los edulcorantes o endulzantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para mejorar sus características sensoriales, específicamente, el dulzor.

Las personas con diabetes deben identificar el contenido de hidratos de carbono disponible de los alimentos, pero también de los endulzantes, ya que podría elevar la curva de glicemia dependiendo

del tipo de edulcorante.

¿Dónde se encuentran éstos edulcorantes?

Sacarosa o azúcar

La sacarosa o azúcar es el edulcorante más conocido, proviene especialmente de la remolacha o de la caña de azúcar. Es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa. Se encuentra también en una alta proporción en las frutas maduras. Es ampliamente usado para endulzar alimentos.

Fructosa

La fructosa es un azúcar natural de las frutas. Es un monosacárido y se usa en reemplazo de la azúcar. Actualmente se obtiene en forma industrial por hidrólisis del almidón de maíz. El jarabe de fructosa que se obtiene contiene 42%, 55% o 90% de fructosa. Es 1,2 a 1,8 veces más dulce que el azúcar. Este jarabe de alta fructosa se utiliza principalmente para endulzar bebidas gaseosas. También se usa en la elaboración de productos para diabéticos y en barritas energéticas destinadas a deportistas dado que se absorbe más lentamente que la sacarosa, elevando la glicemia en forma más lenta. Sin embargo, una ingesta elevada de fructosa está contraindicada en pacientes con hipertrigliceridemia o niveles de triglicéridos elevados en sangre porque es una fuente no regulada de carbonos que actúan como precursores para la formación de grasas en el hígado.

Utilizar fructosa sólo ocasionalmente, en pequeñas cantidades, para endulzar los alimentos. No debe usarse fructosa en forma rutinaria para cocinar u hornear los alimentos, porque puede elevar los triglicéridos.

En la diabetes tipo I se admite el empleo de productos especiales que llevan fructosa, en la diabetes tipo II, no puede utilizarse y que ésta va asociada a sobrepeso u obesidad, ya que generalmente incluye en su composición mayor cantidad de grasas que sus equivalentes normales (galletas, turrón, chocolates, ..)

Polioles o poliacoholes

Son endulzantes que presentan un menor aporte calórico que la sacarosa o azúcar. Se usan en reemplazo de la sacarosa en chicles, caramelos, pastas de dientes y jarabes medicinales. Cuando se consumen en cantidades importantes pueden producir un efecto laxante, por lo que su contenido en los productos no debiera ser superior al 5%. No son fermentables por la flora bacteriana que se encuentra en la boca. Esto constituye una ventaja ya que no tienen efecto cariogénico.

Son polioles: Manitol, Sorbitol, Xilitol, Malitol, Latitol, Isomalt, Hidrolizados hidrogenados de almidón

Sacarina

La sacarina es un producto sintético, sulfamida del ácido benzoico. Es 300 a 500 veces más endulzante que el azúcar. Tiene un dejo metálico residual y se suele usar mezclada con ciclamato en proporción de 1:10. Se usa como sustituto de azúcar de mesa, en pastelería, jaleas, postres, dulces. Entró en controversia cuando un estudio efectuado en ratas dio como resultado la aparición de tumores en vejiga urinaria. Algunos países como Canadá prohíben su uso. En Francia, se usa sólo como producto farmacéutico y en Estados Unidos se utiliza con una leyenda de advertencia “Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que produce cáncer en animales de laboratorio" y "el uso de este producto puede ser peligroso para su salud

Ciclamato

Es un producto sintético, ciclohexilsulfamato. Su poder edulcorante alcanza a 30-35 veces el de la sacarosa. Su sabor es semejante al del azúcar. Debido a la existencia de estudios que lo responsabilizan de efectos adversos para la salud, en especial, el que dice relación con la ciclohexalamina, uno de sus metabolitos, que tiene descritos efectos cancerígenos, se encuentra prohibido en numerosos países: Estados Unidos, Japón, Canadá y Francia. En Chile, se utiliza muchas veces mezclados con otros edulcorantes, como una forma de mejorar el sabor residual de la sacarina y para reducir los costos del azúcar. Esto se logra formulando mezclas con un menor contenido de azúcar y con adición de sacarina y ciclamato.

Acelsufame K

Es un producto sintético derivado de la oxatiazinona. Es 100 a 130 veces más dulce que una solución de azúcar al 3%. No presenta sabor metálico o amargo a concentraciones altas. Sin embargo esto depende de las personas y de los componentes de los alimentos. No se metaboliza en el organismo siendo excretado totalmente, por lo que no genera acumulación. Se usa mezclado con otros edulcorantes.

Aspartame

Es un producto sintético derivado del éster metílico de la L-Aspartil L-Fenilalanina. Es 180 a 200 veces más dulce que el azúcar y se suele utilizar mezclado con otros edulcorantes como el acesulfame K. Este edulcorante es digerido en el tracto gastrointestinal produciendo dos aminoácidos, ácido aspártico, fenilalanina y además metanol.

La liberación del aminoácido fenilalanina, es tóxico para los pacientes que presentan fenilcetonuria. La fenilcetonuria es una enfermedad genética poco frecuente, que se produce por la carencia de la enzima que degrada este aminoácido, la fenilalanina, la que se acumula en el cerebro, produciendo daño y retardo mental en forma irreversible. Los alimentos que contienen este edulcorante deben rotular en forma destacada “Fenilcetonúricos contiene fenilalanina”. Se ha descrito en numerosas publicaciones informales, efectos adversos del aspartame cuando es consumido en forma frecuente y a altas dosis: tumores cerebrales, enfermedad de Alzheimer, Síndrome de Fatiga Crónica, Migrañas y Déficit de Atención. Sin embargo, no existen publicaciones científicas que las hayan demostrado claramente. Presenta dos desventajas industriales, es inestable en medio ácido y pierde su sabor dulce con altas temperaturas.

Alitame

Es un componente sintético elaborado a partir de L-aspártico y D-alanina y una amina. En el organismo es digerido a ácido aspártico y alanin amida. El ácido aspártico es metabolizado y la alaninamida es eliminada sin cambios. Es 2000 veces más dulce que el azúcar en solución al 10%. Puede limitar la vida útil de algunos productos si presentan una acidez elevada y si se almacenan a altas temperaturas, ya que se descompone y produce olores y sabores extraños. No existe una autorización universal en todos los países.

Sucralosa

Es un edulcorante sintético derivado de la sacarosa y que corresponde específicamente a la triclorogalactosacarosa. Se elimina principalmente por las heces. Entre un 11 a un 27% se absorbe en el intestino y se elimina después por la orina. No se le han descrito efectos adversos. Se utiliza en países como Canadá y Estados Unidos desde hace más de veinte años. Es 600 veces más dulce que el azúcar y puede ser usada en numerosas preparaciones incluyendo aquellos productos horneados, sin alterar sus propiedades sensoriales.

Estevia

La materia prima de la Estevia (Stevia) es una planta de origen paraguayo y cuyo nombre científico es Stevia Rebaudiana (Bertoni) Bertoni. De ella se extraen los principios activos edulcorantes. Desde hace varios siglos las hojas de estevia han sido utilizadas como edulcorante entre los indígenas de Paraguay. Los guaraníes que habitan en el Paraguay la conocen como “kaa hee” y la utilizan tradicionalmente para endulzar el mate.

El Estevioside y rebaudioside A son los principales componentes en relación a sus propiedades endulzantes. También están presentes otros glicósidos como rebaudioside B, rebaudioside C, rebaudioside D, rebaudioside F, dulcoside A, rubusoside y esteviolbioside los cuales están generalmente presentes en preparaciones de esteviol glicosideo a niveles más bajos que estevioside o rebaudioside. La composición de los extractos depende de lo contenido en las hojas de la planta que a su vez son influenciadas por el clima(temperatura del año en que se cultivó) y el suelo, así como por la técnica de extracción y purificación utilizada.

Es 200 a 300 times más dulce que el azúcar. Se ha establecido una IDA temporal de 0-2mg/kg para el esteviol glicosideo, expresado como esteviol.

Muchos productos alimenticios, que supuesta mente se fabrican sin azúcar, en realidad contienen edulcorantes como la fructosa, la que resulta igualmente perjudicial para los diabéticos. Si la persona con diabetes está bien compensada, los alimentos “para diabéticos” puede serle útil siempre y cuando se ajuste la cantidad de las calorías que necesita por día.

Lea con atención las etiquetas y aclare que esta afirmación puede significar que el producto no tiene azúcares añadidos, lo que no significa que no contengan nada de azúcar.

Las personas que tienen restricciones en el consumo de azúcar deben revisar las etiquetas de los productos dietéticos, eligiendo alimentos con bajo aporte de azúcares totales y prefiriendo aquellos altos en fibra.

Se recomienda preferir alimentos con bajo aporte en grasa saturada y colesterol. Recuerde que los alimentos libres de grasas y con bajo aporte en azúcar siguen teniendo calorías, consúmalos con moderación. Los alimentos que contienen grandes cantidades de azúcar, suelen contener mucha grasa, en general su valor nutritivo es bajo, no contiene fibra y frecuentemente elevan los niveles de azúcar en la sangre.

La fibra juega un papel importante en la dieta de las personas diabéticas, porque disminuye las nieves de azúcar en la sangre después de las comidas, y mejora la tolerancia con respecto a la glucosa. Además, la fibra favorece la excreción de lípidos del cuerpo, y colabora en la reducción del colesterol “malo” (LDL) y los niveles totales de colesterol en la sangre. El consumo de fibra también tiene relación con el control de peso, porque los alimentos altos en fibra aumentan la sensación de saciedad y tienen menos calorías.

Al comprar se recomienda al paciente diabético, revisar las etiquetas de los alimentos y elegir aquellos que contiene edulcorantes como aspartamo, acelsulfamo K, Sucralosa y Stevia. Los alimentos con fructosa y sorbitol se deben consumir en forma moderada, porque contiene hidratos de carbono y calorías.

El mayor riesgo de consumo de alimentos no permitidos en este grupo de pacientes está en la inadecuada e interpretación de los denominados productos “diet” o “light”, ya que tienden a suponer que éstos son “diabéticos” y que se pueden consumir a voluntad, lo que no siempre es así.

La persona con diabetes bien compensada debe buscar y seleccionar alimentos formulados para diabéticos, los que ajustados a la cantidad de calorías e hidratos de carbono que necesita consumir al día, pueden serles útiles.

En resumen, es importante que el paciente diabético revise las etiquetas de los productos alimenticios. Aún así, es necesario asegurarse que el etiquetado indique el alimento que contiene:

• Bajo aporte en calorías

• Bajo aporte en grasas

• Bajo aporte en hidratos de carbono disponible

• Bajo aporte en azúcar simples

• Buena fuente de fibra soluble

• Muy importante, consumir con moderación alimentos que contengan fructosa, sorbitol xilitol.

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